MOUSSE MOLECOLARE

La cucina internazionale si sta proponendo con forme innovative di rappresentazione della materia.
Destrutturare è la parola d’ordine, modificare con processi alchemici.
Chimica e Fisica si fondono e prestano le loro leggi e teoremi all’arte del deliziare il palato.

I principi della Dinamica entrano in cucina e con loro i bilanci molecolari.
Riscaldare, cuocere, raffreddare e congelare lasciano il posto alle operazioni tipiche di un laboratorio chimico.
Si può cuocere sfruttando le proprietà dell’alcool e congelare utilizzando l’azoto liquido, quest’ultimo conservato alla rassicurante temperatura di -196C.
La cucina tradizionale ha sempre sfruttato la chimica per modificare e trasformare i cibi, ma mai si era spinta così avanti nell’utilizzo di tecniche che presuppongono ricerca, conoscenze e dominio di materie meno che curriculari per uno Chef.

Tecniche atte a cambiare i punti di vista, mantenere intatte le proprietà delle materie prime, moltiplicare le sensazioni, proporne di inusuali.
Metodi meno violenti, tecnologia che osserva il cibo dall’interno, dalla sua struttura molecolare appunto, cercando di mantenerla intatta.


Copio ed incollo qualche descrizione:

“Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Come dire, la scoperta dell’acqua calda.
O il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto”.


La curiosità mi appartiene, fa parte del mio DNA.
Di fronte a funamboliche evoluzioni, alternativismi forzati, mi pongo delle domande e qualche volta mi fermo concludendo: “ma vai a quel paese!”.
Sono per l’innovazione ragionata.
Ma qui l’abbinata scienza e cucina mi solletica, forse anche perché andrei a coinvolgere una parte molto sensibile di me stesso: il palato.
Sono pronto!